B2B - von A bis Z

HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist ein wesentlicher Bestandteil der bundeseinheitlichen Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV). Ziel von HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist es, innerhalb der EU Handelshemmnisse abzubauen. Lesen Sie hier was Sie wissen sollten über HACCP.

HACCP – Begriffsbestimmung

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist ein wesentlicher Bestandteil der bundeseinheitlichen Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV). Ziel dieser Vereinbarung ist es, innerhalb der EU Handelshemmnisse abzubauen. Die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen wurden angeglichen, um so den europäischen Handel zu vereinfachen.

HACCP – Konzept

Das HACCP Konzept sieht vor allem vor, dass die Betriebe verpflichtet sind, eigene betriebsinterne Kontrollen zur Überwachung der Qualität der dort hergestellten oder verwendeten Lebensmittel vorzunehmen. Des weiteren sollen diese Kontrollen dazu dienen, eine eventuelle Gefährdung der Lebensmittel durch Verunreinigungen zu verhindern.

Die Begriffe, deren Anfangsbuchstaben als Kürzel für HACCP verwendet werden, haben folgende Bedeutung:

H = Hazard steht für eine Gefährdung bzw. die Gefahr, die Gesundheit betreffend
A = Analysis. Dies steht dafür, dass Gefährdungen nicht nur erkannt sondern auch analysiert werden sollen.
C = Critical bedeutet übersetzt: kritisch. Er geht hier um kritische Umstände, die die Beherrschung der Lage beeinträchtigen können.
C = Control. Das zweite C in der Abkürzung steht für Kontrolle, Lenkung und Überwachung. Dies betrifft vor allem die Bedingungen, die in dem Unternehmen herrschen.
P = Point, also übersetzt: Punkt. Es geht hier um die einzelnen Stellen im gesamten Verarbeitungs- bzw. Herstellungsverfahren.

Am Anfang der Selbstkontrolle steht die Analyse und Identifizierung von möglichen Gefahrenquellen, die die Qualität des Lebensmittels beeinträchtigen können. Hierbei werden sämtliche Punkte, von der Anlieferung der Rohmaterialien über die Verarbeitung oder Herstellung bis hin zum Versand genau untersucht und durchleuchtet. Besonderes Augenmerk wird hier auf eventuelle gesundheitsgefährdende Faktoren wie biologische oder physikalische Einflüsse gelegt. Aber auch chemische Gefahren werden hier nicht außer Acht gelassen.
Als weiterer Punkt im HACCP Konzept werden nun die Stellen festgehalten, bei denen eine Gefährdung möglich ist. Hierzu zählt auch die Festlegung von Höchstwerten sowie kritischen Grenzwerten, sofern eine Belastung bzw. Gefährdung erkennbar ist. Sind diese identifiziert, werden geeignete Sicherheitsmaßnahmen sowie Kontrollmechanismen festgelegt, um eine Gefährdung weitestgehend ausschließen zu können. Abschließend erfolgt eine nochmalige Überprüfung der vorab festgelegten Vorgehensweise um sicherzustellen, dass diese nun allen Anforderungen entspricht.
Zwar ist eine Dokumentation der Umsetzung des HACCP Konzeptes nicht zwingend vorgeschrieben, wird hier aber dringend empfohlen, da nach dem Lebensmittel Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) diese Verpflichtung wiederum besteht, wonach Maßnahmen, die zur Eigenkontrolle vorgenommen werden, nachgewiesen werden müssen.

HACCP – Anwender

Die Lebensmittelhygieneregeln HACCP finden in erster Linie auf alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe Anwendung. Hierzu zählen auch landwirtschaftliche Betriebe, die hier lediglich die Pflanzen anbauen oder die Tiere züchten. Des weiteren sind auch hier auch sämtliche Betriebsformen angesprochen. Jedoch können hier noch weitergehende Vorschriften in Betracht kommen, gerade wenn es sich um kritische Lebensmittel wie Milchprodukte, Frischfisch oder Frischfleisch handelt.

HACCP – Vorteile

Die Einführung des HACCP macht es den Lebensmittelherstellern und -händlern leichter, ihre Waren auch im europäischen Ausland verkaufen zu können. So wurden wettbewerbsverzerrende Unstimmigkeiten beseitigt, da die Vorschrift Anwendung innerhalb der gesamten EU gefunden hat. Die Verbraucher können so sicher sein, dass Produkte, die nicht aus einem streng kontrollierten heimischen Betrieb stammt, den gleichen hygienischen Sicherheitsstandards bei der Produktion unterlegen sind.

7 Kommentare

  • Mir ist nicht ganz klar, ob in Lebensmittel-Produktionsbetrieben die Kosten für die Wiederaufbereitung der Kleidung (nach Gesetz) auf den Mitarbeiter umgelegt werden dürfen. Im Bereich der PSA (wo es sich ja um Schutz des Mitarbeiters und nicht Produktschutz handelt)ist das gemäß Mitteilung der Kommission über die …..EWG 89/656 vom 30 Nov. 1989 möglich.
    Kann der Mitarbeiter beteiligt werden oder nicht ?

  • Guten Tag, welche Eigenschaften hat die ideale Bekleidung eines Fleischverkäufers im Supermarkt nach HACCPß
    gruß petra augustin

  • Zu den leider veralteten Informationen und den – bei manchen Menschen wohl unvermeidlichen -Leserkommentaren sei angemerkt: Wer lesen und das Gelesene umsetzen kann, ist klar im Vorteil.
    Es geht nicht um Sicherung der Wettbewerbsvorteile, sondern ausschließlich um Verbraucherschutz. Weil der Handel im Zuge der Globalisierung sonst nicht mehr zu lenken wäre und die Verbraucher manchem gerade im Lebensmittelbereich schutzlos ausgesetzt wären, ist eine Richtschnur für alle sinnvoll und sichert die eigene Position im Wettbewerb.
    Seit dem 01.01.2006 (EU-Vo 852:2004, LMHV und LFGB)ist neben der verbindlichen Einführung eines HACCP-Konzeptes mit Festlegung der CCP´s nach eingehender Selbstbewertung auch die Dokumentation des Umgangs mit kritischen Lenkungspunkten verbindlich vorgeschrieben.
    Die Verantwortung dafür liegt allein bei der Betriebsleitung, die die Umsetzung dieser Vorgaben delegieren kann, aber die Wirksamkeit der Maßnahmen selbst kontrollieren muss. Was nicht nachweisbar gefährdet, muss nicht dokumentiert werden. Wenn man die Wirksamkeit der Maßnahmen jedoch nicht selbst überprüft, gibt man in der Tat Geld aus, ohne aus den Ergebnissen Konsequenzen zu ziehen. Das kann man nur durch sinnvolle Dokumentationsformen leisten.
    Allein nur mit Fleiß lässt sich heute kein Betrieb mehr führen. Wissenserweiterung durch Aus- und Weiterbildung sind unerlässlich, aber gut angelegtes Betriebskapital.
    Wer meint, die LMÜ auf Dauer nur mit jeweils € 120,– abspeisen zu können, hat noch nicht erlebt, wie Lebensmittelkontrolleure einen Betrieb so schnell schließen, dass gerade noch Zeit für´s Kassieren bei den Gästen bleibt.
    Schade, dass die Ausbildung und die berufsständische Beratung im gesamten Lebensmittelhandwerk hier immer noch nicht auf dem aktuellen Stand ist, wenn man bedenkt, dass die ersten Nachrichten über HACCP vor zehn Jahren veröffentlicht wurden und die EU darauf bereits 1998 reagiert hat.
    Allein dieser Umstand sichert den Beratern und Fachverlagen die guten Umsätze. Wer das kritisiert, muss sich eben auf den Hosenboden setzen und selber was verändern – und da ist viel zu tun, wenn man weiß, wieviele “Schweineställe” es in dieser Branche gibt.

  • das soll doch nur die Wirtschaft ankurbeln, diverse Schulungen und Literatur verkaufen, NICHTS ist umsonst, auch nicht das Einhalten von Verordnungen, bei allem Verständnis für die Gesundheit der Bevölkerung, euer scheiss Konzept ist total realitätsfern, und Papier ist doch keine Sicherheit für Ehrlichkeit

  • Was habe ich kleiner Alleinkoch in der Provinz ,mit einem Astronauten in einem Space-Shuttle zutun ????? Na ganz einfach HACCP .
    Aber er muß nicht jedesmal ** Dokumentieren ** wenn er denn Müll rausbringt .
    Alles Blödsinn oder was ??

Kommentar abgeben