Eiweiß

Wissenschaftlicher Name: Protein. "Eiweiß" leitet sich aus dem Vorkommen im Eiklar ab.
Eiweiße sind Makromoleküle, deren Unterschiede sich in der Abfolge von unterschiedlichen 20 Aminosäuren erklären.
Diese spezifische Abfolge und die individuelle Zusammensetzung aus verschiedenen Aminosäuren sind verantwortlich für die räumliche Struktur der Eiweiße, die dadurch im Organismus unterschiedliche Funktionen einnehmen. Eiweiße können als Enzyme bestimmte Verdauungsvorgänge durchführen (Pepsin, s.u.), Speicherfunktionen wahrnehmen (z.B. in Samen oder in Milch), im Immunsystem als Antikörper Fremdkörper erkennen, als Hormone Stoffwechselvorgänge regulieren (z.B. Insulin, das für die Speicherung des Blutzuckers in der Leber sorgt), oder z.B. im Muskel als Strukturprotein dienen und die Kontraktion des Muskels vermitteln. Hier sind nur einige Beispiele genannt. Jedoch ist erkennbar, wie wichtig Eiweiße für den Organismus sind.

Eiweiß - Ernährung

Eiweiß ist in Fleisch und Fisch, Milch- und Sojaprodukten, in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten enthalten. Es wird über die Nahrung aufgenommen. Im sauren Milieu des Magens denaturieren Eiweiße, das heißt, sie werden in ihrer räumlichen Anordnung gestört. Denaturierte Eiweiße findet man z.B. in geronnenem Eiklar (als Folge vom Erhitzen) oder in geronnener Milch (als Folge der Säureproduktion durch Bakterien). Das passiert im Magen, damit spezielle Enzyme (z.B. Pepsin) an die Verbindungsstellen zwischen den Aminosäuren herankommen können. Sie spalten diese Verbindungen, da das ganze Eiweiß zu groß ist, um im Darm vom Körper ins Blut aufgenommen zu werden. Die Aminosäuren, oder zwei oder drei miteinander verbundene Aminosäuren (Di-bzw. Tripeptide) haben dafür die richtige Größe. Die Eiweiße baut sich der Körper dann in den jeweiligen Organen wieder zusammen.

Welches Eiweiß?

12 der 20 Aminosäuren kann der menschliche Körper selbst herstellen, die restlichen 8 muss er über die Nahrung aufnehmen. Daher haben unterschiedliche Eiweiße in der Nahrung unterschiedliche Wertigkeiten. Tierisches Eiweiß ähnelt mehr dem menschlichen, es hat also auch ähnliche Aminosäure-Zusammensetzungen und kann besser verwertet werden. Zudem enthält tierisches Eiweiß mehr Methionin (eine essenzielle Aminosäure) als beispielsweise das Eiweiß in Hülsenfrüchten.
Allerdings hat pflanzliche Nahrung meistens einen geringeren Fettanteil. U.a. daher besteht eine ausgewogene Ernährung aus pflanzlichen sowie tierischen Komponenten.

Eiweiß - Wie viel?

Die empfohlene Eiweißmenge für einen Erwachsenen liegt bei 0,8g/ kg Körpergewicht täglich. Einen erhöhten Bedarf haben Säuglinge, Kinder, stillende Mütter und Kraft- und Leistungssportler.
Der Körper kann pro Mahlzeit nur eine begrenzte Menge Eiweiß aufnehmen, nämlich etwa 30-40g. Wird mehr Eiweiß gegessen, führt die Aktivität der Darmbakterien zur Bildung bestimmter Substanzen, die Blähungen oder Durchfall auslösen können. Bei gleichzeitiger zu geringer Flüssigkeitsaufnahme kann eine erhöhte Eiweißzufuhr für die Nieren schädlich sein.

Eiweiß - Sport-und Fitnessernährung

Eiweißprodukte für Sportler enthalten meistens unterschiedliche Eiweiße aus z.B. aus Milch, Soja und Molke. Ggf. sind die Eiweiße schon in kleinere Stücke, so genannte Peptide vorverdaut, um dem Körper schneller zur Verfügung zu stehen. Diese Eiweißgemische haben eine definierte und hohe biologische Wertigkeit und sind meistens auch mit Mineralien und Vitaminen versetzt.
Nachweislich kann eine Eiweißeinnahme dem Trainierenden einen größeren Muskelzuwachs und damit eine größere Leistungsfähigkeit bescheren. Jedoch sollte auch bedacht werden, dass zu viel Protein schädlich ist (s.o.).

Bei so genannten "Weight Gainern" (deutsch: Gewichtgewinner) sind den Eiweißen auch Kohlenhydrate beigemengt, die die für das Krafttraining erforderliche Energie liefern sollen. Mit dieser Mischung soll ein Muskelaufbau garantiert werden. Jedoch besteht hier die Gefahr, dass es auf Grund der großen Kalorienzahl auch zu einer Erhöhung des Körperfettanteils kommt.